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        外賣傳奇:700人一天送130000萬份外賣,一年賣6億元

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        許是因為便當文化的傳統,便當在日本隨處可見。從超市、便當店、公司食堂到藥店、便利店,都可以買到。

        殘酷的競爭,也倒逼著企業不斷優化其商業模式,將一份外賣便當幾乎做到了極致!

        在日本,就有這么一家專門送外賣的快餐企業,每天只做一種便當套餐,公司創始至今 50 年屹立不倒。

        據統計,它平均每天提供的快餐數量達到 13 萬份!

        沒錯,一天送 13 萬份外賣,一家餐廳,而且不過 700 員工。

        01

        價格無敵,只要0. 05 的利潤率

        餐廳叫“玉子屋”,成立于 1956 年,致力于滿足商務人士 “希望午飯更便宜、更好吃、更健康” 的需求。

        日本的便當行業,價格普遍不高,利潤率也較為微薄。

        自然,如何最大程度的壓縮成本,也成了企業競爭力的一大關鍵因素。

        相對于同行業同級別便當,玉子屋的便當都會更便宜一些。

        有多便宜?

        價格統一為 450 日元,按現在的匯率換成人民幣 23 元左右。其中有50%用于食材,45%用于人工、設備及其他成本,5%為追求的利潤。

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        如果按日本最低工資算的話,在麥當勞餐廳端半個小時盤子,就可以換得這份便當。

        毫不夸張的說,幾乎所有人都能吃得起。

        當然了,低價可不是靠削減食材成本、降低員工薪酬這些方式,玉子屋通過改變商業結構實現了物美價廉。

        02

        規模經濟,數量少了不賣

        剛才說到玉子屋的便當很便宜,其中有一點就是源于其規模經濟。

        玉子屋的客戶群是主打公司。與國內的外賣面向單個客戶為主不同,玉子屋的客戶是來自各個公司。大小公司都有,但 10 份以上的訂餐量才可以下單。

        所以,雖然是人人都能買得起的價格,但數量少了,同樣不會賣給你。

        作為快餐,面對的人群就是上班族,產品定位就是午餐,在短時間內,解決更多人的午餐問題。實踐也證明,玉子屋這種集中銷售的規模經濟,確實有其優勢所在。

        03

        單一菜單,選擇不再困難

        與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣,玉子屋的菜單也足夠“奇葩”——因為它每天只提供一種便當。

        當然,雖然每天都是單一菜單,卻每天都不同。

        以玉子屋一周 5 天的餐單為例,周一是漢堡肉和意大利面;周二是海帶拌飯和烤雞;周三是炸火腿和燉牛肉;周四姜汁烤豬肉;周五青椒肉絲和炒洋蔥。

        “單一菜單”模式的強大之處就在于,可以實現大規模批發采購,從而在與供貨商的議價中降低采購成本。

        除了食材采購,在標準化生產效率方面,同樣大大提高了。

        玉子屋的全自動煮飯系統可以在 1 小時內煮好 15000 份米飯,“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%,而且食物溫度的穩定性更高。

        反之,如果每天的菜單有多種,集中加工的效率就會大大降低。

        此外,對于許多每天吃外賣的白領來說,都會糾結于“吃什么”的問題,所以其實在不少快餐店都有一道菜,叫“隨便”……

        玉子屋這種單一菜單的方式,也在無形中降低了顧客糾結于“吃什么”的決策成本。

        04

        分組配送, 700 人配送 13 萬份!

        所謂外賣,物流自然是極其關鍵的一環。

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        玉子屋采用分組送貨的配送方法,分為遠、中、近三組配送,并且各組之間互相補位。也就是說,離工廠較遠區域的送貨車裝上比預估訂單略多的便當先發車,在完成配送后和后發組取得聯系,再對便當不足的區域進行補足。

        玉子屋現有送貨員約 200 人,分別乘坐 160 輛送貨車,業務流程如下所示:

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        換句話說,玉子屋不是各部分單獨運行,而是將各個部分和環節有機組合,實現出色的協作,在這過程中,先發班就擔當了“空中加油機”的作用,成為流動的臨時小倉庫。

        05

        低廢棄率,準確預估訂單數

        在日本,菜品基本上是生魚片、小菜、料理為主,拌飯、蒸菜等是家常便飯。此類菜品對溫度的要求相對來說并太高。

        而且,日本的食材多為分離狀態,菜品天然具有標準化的成分,所以更容易進行工業化生產。

        基于這些因素,玉子屋才能完成一天 13 萬份訂單的壯舉。因為它能提前準備打包好外賣,否則真要等到訂單來了再現做,恐怕讓所有員工都來炒菜都完不成 13 萬份了。

        當然,提前準備也面臨著一個問題,就是要預估好當天所需的外賣數量。

        如果預估得多了,那有很多食材送不出去,要浪費掉;反之,則會導致食材不夠配送的問題。

        玉子屋的這種預估準確率堪稱驚人,它把便當廢棄率控制到了0.1%,比業界低了 1 倍!

        玉子屋一天的所有便當,是可以提前預定的,不過超過了當天早上的 10 點,就不能接受當天的便當預定了。

        但是,它會通過互聯網(含官方網站)提前告知未來 2 周的菜單,方便客戶預定。

        另外,玉子屋會通過回收飯盒,達到循環利用便當盒的目的。這種做法的作用自然是節約成本又環保。

        但玉子屋還有一個更重要的目的——反饋數據。

        工作人員在回收便當盒的時候,會打開所有餐盒確認情況,記錄哪些菜剩了多少,并將當天的信息反饋給公司。

        這些信息會通過每日的工作報告實現共享,作為預測訂餐量、改善菜品的最重要依據。

        依靠這些數據,玉子屋能對第二天的訂單數量做出精確評估,從而實現驚人的低廢棄率。

        民以食為天。餐飲業是永不會過時的創業主題。

        但大量的競爭者涌入,也讓藍海變成紅海。所以餐飲也是一個復雜辛苦的行業,從原料采購、收貨、庫存到分發等環節都必不可少。

        在競爭激烈的市場,餐飲企業要想奪得一席之地,自然也要費點心思了。

        玩互聯網+O2O餐飲的、玩高科技“無人”全自動餐廳、玩“創意”的、還有靠服務取勝的,各種創新案例層出不窮。

        而玉子屋用整體協作的方式制造了一個商業系統,環環相扣,或許也是一個值得借鑒的模式。


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